Como en casi todo, un buen material y una buena herramienta ayuda a lograr la mejoría en la labor que se esté realizando. Esto implica conocer cuál es la herramienta más adecuada, su correcto uso y, naturalmente las normas de seguridad e higiene mínimas para garantizar la mejor conservación de la herramienta y la salud del que la usa. Esto es particularmente cierto en el caso de los cuchillos que se usan en la cocina, ya que por muy bueno que sean los cuchillos, nunca se le podrá sacar el máximo provecho sino se sabe para que sirve específicamente. Muchas personas alegan que a la hora de cortar, picar y pelar, todos los cuchillos funcionan…y tienen razón, hasta cierto punto. Podríamos decir igualmente que cualquier pincel sirve para pintar, pero de acuerdo al trazo que se necesita, es preciso usar uno con característica específica. Puedo citar como ejemplo el hecho que un trazo grueso, igualmente se puede realizar con un pincel muy fino…¿suponen ya como va a quedar el trazo?..¿y si es al contrario, es decir, un trazo muy fino con un pincel grueso?. Eso es como tratar de pelar una papa con un cuchillo de medio golpe, es por esta razón que en el arte de La cocina existen cuchillos con diseños especiales para facilitar tareas precisas como pelar, decorar, deshuesar, cortar o picar.
Como normas de seguridad mínimas podemos mencionar las más obvias, aquellas que el sentido común y de conservación nos dicta, pero como decía mi Papá, que “El sentido común es lo menos común que poseen los hombres”
Paradójicamente, y contra la creencia, un cuchillo filoso siempre será más seguro que uno que no los está… naturalmente, siempre y cuando se mantenga alejado de las personas. Esto se explica en que al cortar más fácilmente, se ejerce menos presión y así se posee más control del cuchillo y existe menor peligro que se resbale de las manos. Para afilarlos, basta copn pasarlos por una piedra de afilar con un ángulo de 10º a 15º a lo largo de todo el filo del cuchillo, tratando de pasarlo igual cantidad de veces por ambos lados del cuchillo para no desgastarlo más de un lado que de otro
Los cuchillos no se deben dejar en el fregadero ni en el agua, o en ningún lugar donde no se le pueda ver fácilmente, deben estar en lugares protegidos destinados para ellos específicamente. Así mismo, si algún cuchillo se va a caer, hay que dejar que se caiga, no se debe tratar de agarrarlo, como también, a la hora de secarlo, se debe realizar con el filo hacia afuera.
Existen técnicas diseñadas para optimizar el uso de los cuchillos y para realizar cortes de cocción y de decoración, pero esto será material para otro post. Por ahora sólo enumeraré las partes de un cuchillo, algunos tipos y su uso.
1.- Cuchillo de Golpe: Es de hoja gruesa y pesada y se utiliza para partir huesos blancos
2.- Cuchillos de Medio Golpe: Es, más liviano que el de medio golpe y se utiliza para cortar una pieza grande.
3.- Cuchillo de Chef, cebollero, de vegetales o todo uso: Es de hoja ancha en la base y se va habiendo más estrecho hasta terminar en una punta afilada. Usualmente se consigue con medidas de 8, 10 o 12 pulgadas (solamente la hoja). Es el más usado en la cocina, con él se puede hacer prácticamente todo: cortar, trinchar, picar… Sin embargo, ofrece cierta dificultad para algunas tareas. Se usa principalmente para cortar vegetales y frutas.
4.- Cuchillo Deshuesador: Es de hoja delgada y pareja que permite separar con mayor facilidad la carne de los huesos. Termina en curva por el lado del filo y es recto por el lomo de la hoja. Puede ser de material muy rígido o sensiblemente blando. Su medida puede ser de 6 o 6.4 pulgadas. Como su nombre lo indica, se usa para deshuesar diferentes piezas de carnes blancas o rojas.
5.- Cuchillo Fileteador: Generalmente posee una hoja más delgada que la del Deshuesador, es pareja u su terminación también varía, algunos en punta parecida al chef y otros como el Deshuesador. La hoja es un poquito más gruesa en el lomo de la hoja y su largo también suele variar: puede medir 8 u 12 pulgadas. Como su nombre lo indica, se usa para filetear aves de mediano tamaño, carnes y pescado.
6.- Cuchillo Rebanador o Jamonero: Es de hoja flexible, ligeramente más ancha que la del deshuesador y de punta completamente redondeada. Es uno de los más largos, mide usualmente 12,4 pulgadas. Se emplea para rebanar fiambres y también algunos cortes de carnes ya cocidos.
7.- Cuchillo de Sierra o Panadero: Es de hoja pareja y delgada, con filo dentado a manera de sierra. Los más pequeños, de entre 3.2 y 5,2 pulgadas, se puede usar para cortar frutas y hortalizas pequeñas y delicadas como, por ejemplo un tomate maduro. Los más grandes pueden medir hasta 10 pulgadas y son ideales para cortar pan, tortas, panqués y otros productos similares que se desmoronarían con la presión de un filo liso.
8.- Cuchillo de Pelar, al Aire o Puntilla: De éste hay varios tipos, algunos con la hoja curva y fina, otros con la hoja ligeramente más ancha y recta. Casi todos terminan en punta. Comúnmente, la hoja mide entre 2,4 a 3,6 pulgadas y, precisamente por su tamaño, permite cortar algunos productos sosteniéndolos sólo con la mano, sin necesidad de una tabla, asunto que n0 es del todo recomendado, salvo en algunos casos prácticamente inevitables. Se usa para pelar, decorar, cortar y rebanar frutas y vegetales de reducido tamaño.
9.- Cuchillo para Queso: Tiene una hoja muy particular, termina en dos puntas, como la lengua de una serpiente, visiblemente hacia arriba. Algunos poseen las hojas completa y otros tienen unos orificios cuadrados en el medio. El tamaño puede variar de 3.2 a 5.6 pulgadas. Su uso especial es para cortar y trinchar quesos10.- Abridor de Ostras: Los hay de diferentes formas, su característica principal es la de no poseer filo. Se emplea para abrir ostras o cualquier tipo de bivalvo.
11.- Hachuela: Es de hoja ancha y pesada, de canto grueso. Se usa para cortar huesos, piezas o productos sólidos
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