Lomo Prensado

       A través de la historia, el hombre ha tenido la necesidad de conservar los alimentos para tener una garantía de alimentación para épocas cuando conseguir alimento sea más escaso o dificil, o cuando se pierdan las cosechas. Si tenemos presente que las fuentes proteicas más accesibles son las de origen animal, y lo sumamente dificil que se hace su conservación sin los medios y las tecnologías actuales como por ejemplo el congelamiento, nos consegimos con técnicas muy ingeniosas para lograr lo propuesto.
        Es así como  conseguimos que la tradición asegura que en Carora, población perteneciente al estado Lara, en Venezuela, se logró una exquisita creación en una conserva cárnica, producto de la antes mencionada necesidad de conservar la carne. Aún cuando no existe una fecha precisa sobre su origen, este producto probablemente tiene sus raíces en la carne seca, una preparación hispánica en la que se dejaba la carne al sol por varios días para extraer sus jugos y así poder conservarla la mayor cantidad de tiempo posible.  Sin embargo, los españoles no contaban con el clima árido y seco de muchas regiones larenses y por este motivo debieron buscar la manera de suplir la extracción natural de los jugos por el secado y curado.  Es erntonces cuando se les ocurre utilizar un tipo rústico de prensa para acelerar este curado.
         Esta prensa suele ser un instrumento artesanal sólo usado en la confección de este plato, que facilita la deshidratación del lomo por presión mecánica. La mayoría están hechas de hierro y madera, aunque en la actualidad se consiguen modelos de acero inoxidable, la más básica cuenta con dos tablas de madera, en una se coloca la carne, y con la otra se cubre, luego se coloca peso para ejercer presión.
         Para preparar la carne, de aproximadamente 2 kilos, se lava muy bien, se elimina la grasa exterior y el resto de sus huesos, se frota con limón para completar la limpeza. Antes del prensado, el lomo se adoba con aceite onotado, sal y especias, las cuales pueden variar según el gusto del cocinero. Vale decir que el clavo, el orégano, la pimienta negra, el comino y la nuez moscada son imprescindibles en su preparación, pero muchos tambien le agregan cebollas ralladas, ajo triturado y algunas finas hierbas como la hiebabuena y el laurel. El equilibrio de las especias es vital en su preparación.

         A continuación se coloca en la prensa, y cada dos o tres horas debe volver a prensarse para extraterle le mayor cantidad de líquidos posible y para que absorba bien los aliños. Este prensado dura normalmente entre 8 y 12 horas, algunos cocineros lo prensan durante 24, de manera que drene por lo menos la mitad de su peso en forma líquida, quedando como resultado una carne seca, magra y muy fragante, con un aspecto parecido al pastrami, pero no debe estar dura, porque indicaría que tiene mucho tiempo de haber sido procesada.
      En la actualidad, el uso de la sal de nitro no es indispensable, ya que si se usa sin un claro conocimiento o indiscriminadadmente, puede tener y tiene efectos tóxicos. Esta sal de nitro es muy eficaz para curar la carne, deshidratando el lomo, que toma un color rojizo.